ÇAY HAKKINDA
SIK SORULAN SORULAR - FAQ1.6
|
|
GİRİŞ İnternet
ortamında her konuda olduğu gibi çay konusunda da bir kısım bilgiler
mevcuttur. Çeşitli kaynaklardan gelen ayrıntılı bilgilerin yanında, her
tartışma grubunda temel bilgilerin derlendiği ve FAQ (Frequently Asked
Questions=Sık Sorulan Sorular) olarak adlandırılan bir doküman
hazırlanmaktadır. Aşağıda
(Rec.food.drink.tea) çay tartışma grubundaki tartışmalardan derlenerek
hazırlanan ve çayla ilgili her konuda özet bir bilgi vermeyi hedefleyen
dokümanı bulacaksınız. Çay konusunda dünya çapında özlü bir malumata sahip
olmak bakımından ideal bir belge olarak değerlendirilerek tercüme edilmiştir. Ali
Rıza SAKLI
ÇAY HAKKINDA SIK SORULAN
SORULAR (FAQ 1.6) İÇİNDEKİLER 1.
TEMEL BİLGİLER 1.1.
Çay nedir? 1.2.
Değişik çay türleri nelerdir? 1.2.1.
En popüler çay türlerinden bazıları 1.2.2.
Bitkisel çaylar (herbal teas). 1.3.
Çay nereden gelmektedir? 1.3.1.
Diğer bölgelerde çay ticari olarak yetişmekte midir? 1.3.2.
Çay (tea) ismi nereden gelmektedir? 1.4.
Çay nasıl üretilir? 1.5.
En iyi çay türleri hangileridir? 1.5.1.
Çay nasıl sınıflandırılır? 1.5.2.
Pahalı çay türleri için neden telaş edilir? 1.5.3.
Poşet çaylarla (tea bags) ilgili yanlış bir durum var mıdır? 1.6.
Fantezi çayları (fancy teas) standart ticari çaylardan daha pahalı mıdır? 2. ÇAY HAZIRLAMA 2.1. Poşet çay (tea bag) kullanma 2.2. Demlik kullanma 2.2.1. Niçin soğuk musluk suyu
kullanılır? Sıcak su daha çabuk kaynamaz mı? 2.2.2. Demliği önceden ısıtma işlemi
neden önerilir? Bu gerekli midir? 2.2.3. Ne tür demlik kullanılmalıdır?
2.2.4. Açık çayla poşet çayın farkı
nedir? 2.2.5. Ne kadar çay kullanmalıyım? 2.2.6. Çay topları, süzgeçler vs.
hakkında ne diyorsunuz? 2.2.7. Su ne kadar sıcak olmalıdır? 2.2.7.1. Çay örtüsü esasen nedir? 2.2.8. Zaman sürelerini ne kadar
ciddiye almalıyım? 2.2.9. Çayıma süt koymalı mıyım? 2.2.9.1. Süt çaydan önce mi, sonra mı
bardağa (fincana) konulmalıdır? 2.3. Çay hazırlamanın diğer yolları 2.3.1. Buzlu çay 2.3.2. Masala çayı 2.3.3. Tai çayı 2.3.4. Semaver 3.
POPULER ÇAYLARIN TANIMLANMASI 3.1.
Siyah çaylar 3.1.1.
Assam (Hindistan) 3.1.2.
Ceylon (Sri Lanka) 3.1.3.
Darjeeling (Hindistan) 3.1.4.
Keemun (Çin) 3.1.5.
Lapsang Souchong (Çin) 3.1.6.
Nilgiri (Hindistan) 3.1.7.
Sikkim (Hindistan)
3.2.
Popüler harman çaylar 3.2.1.
English Breakfast (İngiliz Kahvaltılık) 3.2.2.
Irish Breakfast (İrlanda Kahvaltılık) 3.2.3.
Russian Caravan (Rus Karavan) 3.3.
Kokulandırılmış/tatlandırılmış çaylar 3.3.1. Jasmine (yasemin çayı) (Çin,
yeşil çay) 3.3.2.
Earl Grey (siyah çay) 3.3.3.
Lapsang Souchong 3.3.4.
Bitkilerle harmanlanan çaylar 3.3.5.
Tatlandırılmış (flavored) çaylar 3.4.
Oolong çaylar 3.4.1.
Formoza Oolong (Tayvan) 3.4.2.
Ti Kuan Yin (yada Tai Guan-Yin) (Çin) 3.4.3.
Pu-erh (Çin, Yunnan bölgesi) 3.5.
Yeşil çay 3.5.1.
Gyokuro (Japon) 3.5.2.
Spider Leg (örümcek ayağı) (Japon) 3.5.3.
Mattcha, Tencha (Japon) 3.5.4.
Sencha, Bancha, Hojicha (Japon) 3.5.5.
Genmaicha (Japon) 3.5.6.
Longjing (Çin) 3.5.7.
Gunpowder (Çin) 3.5.8.
Baozhong (Çin)
4.
ÇEŞİTLİ KONULAR 4.1.
Çayı nasıl depolamalıyım? 4.2.
Demlik ve fincanları temizlemenin en iyi yolu nedir? 4.3.
İngiliz ikindi çayında (afternoon tea) ne ikram edilir? 4.4.
Guyvan 4.5. Çay törenleri (tea ceremonies) 4.5.1. Japon çay töreni 4.5.2. Gongfu yöntemi 4.6. Çay, kafein ve sağlık 4.6.1. Kafein nedir? 4.6.2. Kafeinin vücuda etkileri
nelerdir? 4.6.3. Kafein alışkanlığından dolayı
üzülmeli miyim? Etkileri nelerdir? 4.6.4. Çaya tiryaki olabilir miyim? 4.6.5. Çayda ne kadar kafein vardır? 4.6.6. Çayda başka uyarıcılar var
mıdır? 4.6.7. Kafeinsiz çay nedir? 4.6.8. Kafein alışkanlığından nasıl
kurtulabilirim? 4.7. Profesyonel tadımcı sözlüğü 1. TEMEL BİLGİLER 1.1. Çay nedir? Çay, bu adı alan bitkinin (Camellia
sinensis, yada Thea sinensis) yapraklarının sıcak suda demlenmesi ile elde
edilen içecektir. "Çay" ismi bu yaprakların kendileri için de kullanılır.
Ayrıca bu isim, çayın çeşitli gıdalarla birlikte takdim edildiği İngiliz
adalarının ikindi yemeği için de kullanılır. 1.2.
Değişik Çay Türleri Nelerdir? Üç
ana kategori yeşil, siyah ve oolong'dur. Her üç tip çay da aynı bitki
türünden yapılmaktadır. Bunlar arasındaki büyük farklılık, tabi tutuldukları
üretim metotlarının sonucu olarak ortaya çıkmaktadır. Siyah çayın
hazırlanmasında bir çok saat süren oksidasyon söz konusudur. Oolong daha az
oksidasyona tabi tutulurken, yeşil çay hiç tabi tutulmaz. Bu
üç ana kategori içinde elbette pek çok farklı türler vardır. 1.2.1. En popüler çay türlerinden
bazıları Harmanlanmamış siyah çaylar : Assam (Hindistan) Ceylon (Seylan, Sri Lanka) Darjeeling (Hindistan) Keemun (Çin) Lapsang Souchong (Çin) Nilgiri (Hindistan) Sikkim (Hindistan) Yunnan (Çin) En meşhur harman çaylar: English Breakfast (İngiliz kahvaltı
çayı) Irish Breakfast (İrlanda kahvaltı
çayı) Russian Caravan (Rus Karavan) Kokulandırılmış/tatlandırılmış
çaylar: Jasmine (Yasemin çayı) (Çin) Earl Grey (Uluslararası; siyah çay) Lapsang Souchong (Çin ve Tayvan; siyah
çay) Tatlandırılmış diğer çay türleri
(flavored teas) Oolong: Ti Kuan Yin [Tai Guanyin] (Çin) Formosa Oolong (Tayvan) Pu-erh (Çin) Yeşil Çay: Genmaicha (Japon) Gyokuro (Japon) Spider Leg (Japon) Mattcha (Japon, Çay Töreninde
kullanılır) Sencha (Japon) Hojicha (Japon) Longjing (Lung Ching, Dragon Well:
Ejderha Kuyusu)(Çin) Baozhong (Çin) Gunpowder (Çin) White tea (Çin) Detaylı açıklama 3.bölümde
verilecektir. 1.2.2. Bitkisel çaylar (herbal teas) Yüzlerce farklı bitki içeceklerde
kullanılagelmiştir. Bunlara bazen bitkisel çaylar (herbal teas) denmektedir.
Çay konusundaki profesyoneller ve uzmanlar çay ismini gerçek çayla
sınırlandırmayı tercih ettiklerinden, bitkisel çaylar için aşağıdaki isimlerin
de kullanıldığını görebilirsiniz: A) Bitkisel demleme (herbal infusion),
basit olarak bir içeceğin bitkinin sıcak suya batırılması ile elde edildiği
anlamındadır. (Çayın kendisi çay yapraklarının sıcak suya batırılması ile
oluşmaktadır.) B) Tisane (Tİ-ZAN olarak telaffuz
edilir), Fransızca'da herhangi bitkisel içecek anlamına gelmektedir. Bitkisel çaylarda yaygın olarak
kullanılan bazı bitkiler; nane, şamomil, kuşburnu, limon ve rezenedir. Bazı
şirketler, bitkisel harmanların üretiminde uzmanlaşmaktadırlar. Pek çok çay
şirketleri de ayrıca bitkisel çayları satarlar. Bitkisel çayların tıbbi özellikleri
hakkında bazı abartılı açıklamalar yapılmaktadır. Öyle olsa da, bazı bitkiler
genelde bilinen bazı faydalara sahiptirler. Mesela, kuşburnu C vitamini içerir,
şamomil birçok insanın dinlenmesine yardımcı olur ve nane, mide üzerinde
dikkate değer bir yatıştırıcı etkiye sahiptir. Bitkiler ayrıca problemlere de
sebep olurlar. Şamomil, mesela, alerjik reaksiyonlara sebep olabilir. 1.3. Çay nereden gelmektedir? Çay, en azından üç bin yıldır ticaret
ve vergi konusu olagelmektedir. İlk defa Çin'de ekildi ve demlendi ve halen
bir çok iyi çay türleri Çin'den gelmektedir. Dünyadaki en iyi oolongların bir
kısmı Tayvan'da yetişir. Japonya ayrıca dikkate değer bir miktarda yeşil çay
üretmekte ve bunun çoğu iç piyasada tüketilmektedir. İngilizler çay içmeye başladıktan
sonra, çay ticareti üzerinde daha fazla kontrol sahibi olabilmek için
Hindistan'da doğal fidanları ekmeye başladılar. Hindistan, Sri Lanka, ve
diğer Güney Asya ülkeleri, dünya çay hasadının büyük bir bölümünü üretirler. 1.3.1. Diğer bölgelerde çay ticari
olarak yetişmekte midir? Endonezya (özel olarak Cava ve
Sumatra'da), her yıl, çoğu harmanlarda kullanılmak üzere ihraç edilen dikkate
değer bir çay hasadı yapmaktadır. Çay ayrıca ticari olarak Rusya'da,
Afrika'da (dikkate değer ölçüde Kenya'da) ve Güney Amerika'da üretilmektedir.
Bazıları dikkate değerdir fakat fazla değildir. İlave olarak iyi bir genetik
"soy" ve doğru büyüme şartları can alıcı öneme sahiptir. En iyi
çay, az bir istisna ile, serin, dağlık bölgelerde üretilmektedir. Çay
üretimine müsaade eden bu türden yerler Asya dışında pek yoktur. (Nedense
Türkiye'den bahsedilmemektedir. A.R.Saklı) 1.3.2. Çay (tea) ismi nereden
gelmektedir? Çin'de (ve Japonya'da da) çay için
kullanılan terim "cha"dır. (Sencha, Hojicha gibi Japon çaylarında
sıkça görüldüğü gibi.) Fakat Fujian bölgesinde çaya "te"
denmektedir ("tey" diye telaffuz edildiği tahmin edilmektedir). Şans
eseri, Batıda ilk geniş çapta çay ticareti yapan Hollandalılardı ve
Fujian'lılarla temasta idiler. Onlar bu ismi benimsediler ve çoğu diğer
Avrupa ülkelerine de taşıdılar. İki istisna Çin ile bağımsız ticari
bağlantıları olan Rusya ve Portekiz'dir. Portekizliler "cha" derken,
Ruslar "chai" demektedirler. Diğer bölgeler (Türkiye, Güney Asya ve
Arap ülkeleri) "chai" yada "shai" terimlerinin bir
çeşidine sahiptirler. Kelime İngilizce'ye ilk geldiğinde
telaffuzu "tey" idi ve İskoçya ile İrlanda'da halen öyledir.
Bilinmeyen sebeplerle, 18.yüzyılın başlarında İngilizler telaffuzlarını
"tee" ye çevirdiler. Gerçekten bütün diğer Avrupa lisanları
"tey" telaffuzunu muhafazaya devam etmektedirler. 1.4. Çay nasıl üretilir? Çay üretiminde ilk adım hasattır. Çoğu
hasat halen elle yapılmaktadır ki, (düşündüğünüz gibi) çok emek
gerektirmektedir. Bazı üreticiler elektrik süpürgesine benzer dallardaki
yaprakları içine çeken bir makine kullanmaktadırlar. Bu son metot, yüksek
kaliteli uç yaprakları ile dalın aşağısındaki adi yaprakları birbirinden
ayırt edemediğinden ucuz çay türleri için kullanılmaktadır. (Türkiye'de hasat
için torbalı makas kullanılmaktadır, A.R.Saklı) Hasat edilen yapraklar iki üretim
metoduna tabi tutulabilirler: CTC ve ortodoks. "ez, yırt, kıvır"
(crush, tear,curl) kelimelerinin baş harflerinden oluşan CTC, başlıca düşük
kaliteli çaylar için kullanılır. CTC üretimi makinelerle yapılır; onun ismi
zaten yeterince açıklayıcıdır. Makineler, soldurulmuş çay yapraklarını hızla
ezer, özsuyunun çoğunu zorlayarak dışarı atar, sonra yaprakları yırtar ve
sıkıca top şeklinde kıvırır, sonunda hazır (instant) kahve kristalleri gibi
bir görünüm alır. Sonra çay yaprakları fırınlanır ve kurutulur. Çoğu çay uzmanları, bu metot yüksek
kaliteli çayların gerektirdiği dikkatli muameleyi sağlamadığından, CTC çayı
ile pek ilgilenmezler. Fakat CTC, mekanize bir süreç olduğundan çay
sanayiinde önemli ve mantıklı bir role sahiptir. Aksi halde imha edilmesi
gereken büyük hacimdeki yaprakların hızlı üretimine imkân tanır. Ayrıca orta
kalitedeki yapraklardan güçlü ve kuvvetli bir tat elde etmede başarılıdır.
Gerçekten pek çok çeşitteki yapraklar için CTC tercih edilen üretim
metodudur. Ortodoks üretim tarzı biraz daha
karmaşıktır ve genellikle elle yapılır. Süreç; siyah, yeşil ve oolong çaylar
için farklılık gösterir. Siyah çay üretimindeki temel adımlar; soldurma,
kıvırma, oksidasyon ve kurutmadır. İlk olarak, çay yaprakları solana ve
yumuşayana kadar açıkta (gölgede olması tercih edilir) yayılır. Öyle ki,
kırılmaksızın kıvrılmaları mümkün olacaktır. İkinci aşama kıvırmadır. Bu pek
elle yapılan bir işlem değildir, daha çok makine ile yapılır. Kıvırma, tabii
olarak yapraklarda bulunan çeşitli kimyasal maddelerin oksidasyonunu
artırarak karışmalarına yardımcı olur. Kıvırmadan sonra yaprak yığınları
parçalanmıştır ve oksitlenmeye hazırdır. Kıvırma esnasında başlayan
oksitlenme, yaprağın farklılığına bağlı olarak belli bir zaman diliminde
gerçekleştirilir. Uzun oksitlenme süresi genellikle tadı (flavor) daha az ama
daha sert çay üretmeyi sağlar. Son olarak oksitlenme sürecini sona erdirmek
için çaylar ısıtılır (fırınlanır) ve kurutulur sonra da depolanırlar. Oolong tam olarak siyah çay gibi
üretilir, sadece yapraklar daha az süre oksitlenirler. Yeşil çay ise oksitlenmemiştir. Bazı
türlerinde yapraklar soldurulmamıştır bile, sadece hasat edilmiş, fırınlanmış
ve sevk edilmiştir. 1.5. En iyi çay türleri hangileridir?
1.5.1.
Çay nasıl sınıflandırılır? İlk akılda tutulması gereken şey,
bunların sadece üretilmiş, kuru çaya ait açıklamalar olduğudur. Nihai ürünün
aroması (güzel koku), rengi ve tadı (flavor) ile bir bağlantısı yoktur. Kötü,
kırılmış çay yapraklarından çok leziz bir fincan çay elde etmeniz mümkün
olduğu gibi, yine güzel, bütün haldeki, elde yapılmış yapraklardan korkunç
bir fincan çay elde etmeniz de mümkündür. Fakat çayın sınıflandırması
hakkında az bir bilgi almış olabileceğinizden, sadece farklı sınıfları
görelim. Siyah ve yeşil çaylar için farklı
sınıflandırma şemaları vardır. İşte siyah çayın temel
sınıflandırması: Flovery Orange Pekoe (peck-oh),
Orange Pekoe Pekoe Souchong Broken Orange Pekoe Broken Orange Pekoe Fannings Broken Pekoe Fannings Dust "Pekoe" ('PICK-oh' diye telaffuz
edilir) "beyaz" anlamına gelen bir Çince kelimeden türetilmiştir ve
yaprak tomurcuğundaki beyaz teli ima etmektedir. İlk Batılı tüccarlar
kelimeyi, sadece dalın ucundan koparılan; yaprak tomurcuğu ve tomurcuğun
altındaki iki yaprak diye sınıflandırdılar. Hindistan ve Sri Lanka'daki
kullanımı, değişmeyen bir ölçüdeki (birörnek) yaprakların bütünü anlamına
gelecek şekilde genişlik kazandı ve şu anda da genelde bu anlama gelmektedir.
Burada, dalın alt kısımlarından toplanan yapraklar da dahil olabilmektedir.
"Flovery Orange Pekoe" genelde "'FOP" şeklinde
kısaltılır. "Flovery" terimi, gerçek çay çiçekleri, içeceğin
hazırlanmasında kullanılmadığından açıkça yaprak tomurcuğunu ima etmektedir.
"Orange", Hollanda Portakal Birliği"( Dutch House of Orange)
ne gönderme yapılarak veya portakal çiçeklerini tatlandırıcı olarak kullanan
eski bir Çin uygulamasına gönderme yapılarak farklı şekillerde
açıklanmaktadır. Hangi hikâye doğru olursa olsun Orange Pekoe yaprakları,
Pekoe yapraklarından daha kalitelidir. "Souchong", genellikle
dalların ucundan olmayan geniş yapraklar anlamındadır. Üretim sürecinden geçen çay, birörnek
yaprakların birlikte paketlenmesini teminen elekten geçirilir. Fannings ve
Dust (toz), bütün yaprakları ve geniş yaprak parçacıklarını ayıran elekten
kalan toz ve parçacıklardır. Fannings, dust(toz)dan azcık daha büyük
olmaktadır. Loose (açık) çay genellikle bütün
yapraklardır. Bagged (torbalanmış) çay genelde Broken Orange Pekoe ve Broken
Pekoe, fannings, ve dust'tır. Kırılmış sınıflar (türler) mekanik yaprak
kırıcısıyla meydana getirilirler. Kırılmış yapraklar daha çabuk demlenir ki,
poşet çay (teabag) için bu arzu edilir. Fakat geniş yüzey bölgeleri sebebiyle
daha çabuk bayatlarlar. Bagged çaylar çoğunlukla ABD'de
"Orange Pekoe" ismiyle satıldığından, bir çok insan Orange Pekoe'yu
özel bir çay türü zannetmektedir. Fakat değildir. Bir sınıflama ölçüsüdür ki,
yaprağın tür ve kalitesini değil, sadece büyüklüğünü ve fiziksel durumunu
dikkate alır. "Orange Pekoe" olarak etiketlenen çoğu çaylar, tipik
olarak Hindistan ve/veya Sri Lanka'dan gelen harmanlanmış siyah çaydır. Yüksek kaliteli Darjeeling
çayları, genelde aşağıdaki terimleri içine alan karmaşık (barok üslubunu
andıran) bir sistemle sınıflandırılır: TGFOP: (Tippy Golden Flowery Orange
Pekoe.) 'Tippy' = Uç, 'Golden' = Altın, ve 'Flowery' = Çiçeksi hepsi dalın
ucundaki yaprak tomurcuğuna ilişkin göndermelerdir. (Tomurcuklar tam
şekillenmiş yapraklara göre daha açık bir renge sahip olurlar, altın gibi.) FTGFOP: Fancy [yada Fine] Tippy Golden
Flowery Orange Pekoe. 'Fantezi' (Fancy) ayrıca oolong çayları
sınıflandırmasında kullanılan bir terimdir. SFTGFOP: Super-Fine [Fancy] Tippy
Golden Flowery Orange Pekoe. Darjeeling ile ilgili aşağıdaki
terimleri de görmek mümkündür: Estate: Çayın yetiştiği yöreyi
isimlendirir. Vintage: Çayın tek bir hasadın ürünü
olduğu ve başka çaylarla harmanlanmamış olduğu anlamındadır. First Flush: Çayın sezonun ilk sürgünü
olarak toplanmış olduğunu gösterir. Genelde çok hafif ve nefis bir tadı olur.
Second Flush: İkinci sürgün hasadı.
İlk sürgünden daha güçlü ve karmaşık. Autumnal Flush: Yağmurlu sezondan
sonraki hasat. Green tea: Yeşil çayın değişmez bir sınıflandırma
terminolojisi yoktur. Çin yeşil çayları geldikleri yerlere göre farklı
sınıflandırılır. Japon yeşil çayları ise daha evrensel bir sınıflandırma
şemasına sahiptirler, fakat bu konudaki bilgilerimiz yetersizdir. Çin yeşil çayları ile ilgili bazı
terimler: Gunpowder (barut): (genç yapraklar ve
tomurcuklardan sıkıca kıvrılmış küçük topaklar) Young Hyson: (uzun ve ince kıvrılmış
genç yapraklar) Imperial: (eski yapraklardan gevşek
kıvrılmış küçük topaklar) Twankay: (düşük kalitede kıvrılmamış
yapraklar) Gunpowder çok sıkı kıvrılmıştır,
yapraklar küçük saçmalar gibi görünür. Bu çay için kullanılan Çince
"Zhucha", "inci çayı" anlamındadır. Shangay'a yakın
Zhejiang bölgesinde yetişir. Oolong: Oolong çaylarla ilgili sınıflandırma
Extra Fancy'den (en iyi) Common'a (en kötü) Fanteziye (Fanciest) göredir.
Diğerlerinin tersine bu sınıflandırma sistemi, gerçekten yapraktan alınan
içim kalitesine göre sıralama yapar. En iyi sınıflar Fanciest yada Extra
Fancy, Fancy, ve Extra Choice (yada Extra Fine)'dır. 1.5.2. Pahalı çay türleri için neden
telaş edilir? Bakkaldan aldığım poşet
çaylardan hoşlanıyorum. Niçin, birinci sürgün Vintage Super-Fine Fancy Golden
Tippy Flowery Orange Pekoe Estate çay için telaş edeyim? Çay içiminde bütün mesele ondan
hoşlanmaktır. Şu anda içtiğiniz çaydan hoşlanıyorsanız, sizin veya bir
başkasının bilmesi gereken budur. Arasıra fantezi (fancy) çayları
denemek eğlenceli olabilir. Eğer genelde çaydan hoşlanıyorsanız, neden
olmasın? Bu bir çaydanlık ve/veya süzgeç kullanmayı gerektirebilir.
(aşağıdaki bölümde 2.2'ye bakınız) Poşet çay diğer çaylar gibi pek çok türe sahip
değildir. Kim bilir? Belki, diğer pek çok kişi gibi çay tartışma grubu
(rec.food.drink.tea) ile tanıştıktan sonra kendinizi bir uzman olarak
bulabilirsiniz. Eğer bölgenizde iyi bir kahvehane veya
özel çay ocağı varsa, büyük bir yatırım yapmadan pahalı bir çaydan bir fincan
deneyebilirsiniz. Ayrıca pek çok perakende çay satıcıları küçük kaplarda (bir
- iki ons) çay satarlar. 1.5.3. Poşet çaylarla (tea bags)
ilgili yanlış bir durum var mıdır? Arasıra, çay uzmanları, aşağıdaki
sebeplerle poşet çayı (tea bag) küçük gören ifadeler kullanabilirler: 1.Poşet
çayda kullanılan çayın çoğu yüksek kalite çay değildir. Yukarıda ifade
edildiği gibi poşet çaylarda çabuk dem vermesi için genelde kırılmış çaylar
kullanılır. 2.Bütün yaprak çayların (leaf teas) çok değişik sayıda türleri
vardır; ve ilginç ve hoş çayların çoğu poşet olarak bulunmaz. 3.Poşetler, işe
yaramaz çay yapraklarına yarı işe yaramaz ilavelerdir. 4.Uzmanlar alay edecek
bir şeyler ararlar. Ciddi
olarak, her ne kadar çoğu tiryakiler poşet çayları kullansalar dahi, bir
kısmı diğer çayların demlemesi uygun gelmediğindendir. (Mesela; işyerinde).
İşinize hangisi geliyorsa onu yapın. 1.6. Fantezi çayları (fancy tea)
standart ticari çaylardan daha pahalı mıdır? Çoğu iyi çaylar çok pahalı değildir;
ve zannettiğinizden daha ucuz olabilir. Poşette çay aldığınızda, yaptığınız
ödemenin çoğu, çayı poşete koyma süreci ve marka ismi reklamı içindir.
Fantezi çayları çoğunlukla açık (loose) olarak satılır, ve bardak başı fiyatı
ticari çaydan genellikle ucuzdur. Elbette, çoğu şeyde olduğu gibi,
denerseniz çayda da pek çok harman yapabilirsiniz. Fakat eğer fiyat bir kaygı
ise, azdan başlayın. Gerçekten iyi olan bazı çaylar, Amerika'da paundu (1
paund = 453,6 gr) 20 Dolardan daha ucuza perakende satılmaktadır, ki her bir
fincanın 10 cent'ten daha ucuza geldiği anlamına gelir. (Bunu, ABD dışındaki
çay fiyatları ile kabaca karşılaştırılabilmesi için veriyorum) Maalesef,
yüksek kaliteli açık çaylar süpermarketlerde genelde bulunmaz; muhtemelen
özel dükkanları veya posta ile sipariş kabul eden şirketleri aramalısınız. 2. ÇAY HAZIRLAMA 2.1. Poşet çay (tea bag) kullanma Bu en kolay metottur. Fincanınıza
(bardağınıza) çay poşetini koyun ve üzerine kaynamış su dökün. Yeterince uzun
süre demlendiğinde poşeti atın. Tuhaf bir şekilde, Birleşik Devletler
(ABD)'deki çoğu lokantalar bu basit prosedürü yerine getirmede yeteneksizlik
gösterirler. "Rec.food.drink.tea" tartışma grubundaki pek çok
okuyucunun deneyebileceği gibi, bir lokantada çay istediğinizde genellikle ılık
su dolu bir fincan ve bir kazanç olarak da içinde ölü balık gibi kayıtsızca
yüzen bir poşet çay gelir. 2.2. Demlik kullanma Önce genel bir tarif; ayrıntılar
aşağıda. A) Taze soğuk suyla başlayın. Musluk
suyu genelde uygundur; eğer musluk suyunuzda dikkat çeken bir tat varsa,
arıtılmış yada şişelenmiş su kullanmak isteyebilirsiniz. Suyu kaynamak üzere
bir çaydanlığa koyunuz. B) Bir demlik hazırlayın: sıcak su
doldurarak (veya çalkalayarak) demliği ısıtın. C) Çaydanlıktaki su kaynamadan az önce
demliği boşalt ve çayı demliğe koy. Çayları açık olarak veya süzgeç, çorap
(benzeri bir kumaş) veya çay topu (tea ball) kullanabilirsiniz. Elbette
demlikte poşet çay da kullanabilirsiniz. Eğer kullanırsanız, poşetleri
demliğin dip kısmına koyun, böylece kaynamış su üzerlerine aktığında
sarsılmış (gevşemiş) olacaklardır. D) Demliği çaydanlığın yanına getirin
ve tam kaynamanın hemen ardından suyu ilave ediniz. Çoğu siyah ve oolong
çaylar için tam kaynamanın hemen akabinde su ilave edilir. Daha ayrıntılı
bilgi için aşağıya bakınız. E) 3-5 dakika arası demlenmesini
bekleyiniz. Çayın uzun süre beklememesine dikkat ediniz. Farklı çaylar için farklı demleme
süreleri uygulayınız. Aşağıya bakınız. F) Demleme esnasında, yaprakların
deveran etmesi için demliği iyi çalkalayınız ya da karıştırınız. Durulduğu
zaman çayı dökebilirsiniz. Bazı otoriteler önceden suyla ısıtılmış
fincanların kullanılmasını tavsiye etmektedirler. Eğer çok sıcak çayın aniden
dökülmesi ile çatlayabilecek çok ince porselen kullanıyorsanız bu özellikle
önemlidir. G) Arzu ettiğiniz, süt, şeker, bal,
limon gibi maddeleri ilave ediniz. Kaymak (krema) genellikle çok ağırdır ve
ondan kaçınılması gerekir. Sütün fincana çaydan önce mi yoksa sonra mı
konulacağına dair dikkate değer bir tartışma vardır. (Bu tartışmayı aşağıda
bulabilirsiniz.) Tadına bakınız! 2.2.1. Niçin soğuk musluk suyu
kullanılır? Sıcak su daha çabuk kaynamaz mı? Evdeki
su ısıtıcıları içme için değil yıkama için su ısıtırlar. Sıcak su musluğundan
alınan suyun tadı kötü olduğu gibi, genelde sağlığı tehdit edecek seviyede
(demir gibi) ağır metaller de içerir. Bu suyu insan tüketimi için uygun
olmadığı şeklinde değerlendirmek gerekir. Eğer
Birleşik Devletler (ABD)'de yaşıyorsanız, boru şebekesi 1930 ile 1970'lerin
sonu arasında yapıldığı için, suyunu kullanmadan önce musluğun bir dakika
kadar dolu dolu akıtılması iyi bir fikirdir. Bu işlem, boru şebekesinden
suyun topladığı ağır metallerin dışarı atılmasına yardım edecektir. Elbette
bu sadece çay için değil bütün musluk suyu tüketimleri içindir. Özellikle
musluk suyunun sağlıksız yada nahoş olduğu bölgelerde bazı çay tiryakileri
arıtılmış su kullanırlar. Her ne kadar bu, son ürünün kalitesini yükseltirse
de, bazı arıtma sistemleri can sıkıcı bir dezavantaja sahiptir. Suyu arıtan
ve sonra onu su haznesinde depolayan sistemler (Brita sistem olarak
meşhurdurlar) sıkı sık donuk, tuhaf tadımlı bir çaya sebep olurlar. Bu durum,
bu tür sistemlerin oksijensiz su üretmeleri sebebiyle meydana gelebilir. Bazı
insanlar arıtılmış suyu, arıtma işleminin hemen akabinde yada bir kaptan
diğerine kuvvetli bir şekilde beş altı defa akıtıp oksijenlendirdikten sonra
kullanmayı tavsiye etmektedirler. 2.2.2.
Demliği önceden ısıtma işlemi neden önerilir? Bu gerekli midir? Bu
kesin biçimde gerekli değildir, fakat demin çok çabuk soğumasını engeller.
Çay uzmanları inanırlar ki, bu işlem iyi bir fincan çayın bazı hoş
unsurlarını korur. Bazı insanlar ayrıca, bazı sebeplerle, çay demlenirken,
demliğin üzerine bir çay örtüsü koymaktan hoşlanırlar. Kaydetmek gerekir ki,
yeşil ve oolong çaylar için siyah çaydan az daha soğuk su kullanılması
faydalı olmaktadır, böylece bu tür çaylar için bir örtü tavsiye
edilmemektedir. 2.2.3.
Ne tür demlik kullanılmalıdır? Her
birinin iyi ve kötü tarafları bulunan pek çok çeşit demlik vardır. Seramik
demlikler Asya'nın çoğunda gelenek halindedir, çoğu ( seramiğin kalınlığına
bağlı olarak) ısıyı iyi muhafaza eder ve bir çoğu çekici bir şekilde süslenmiştir.
Fakat, bütün seramikler gibi onlar da çatlayıp kırılabilirler. Kalın cam demlikler seramiğin bütün
avantajlarına (ve dezavantajlarına) sahiptirler, önemli bir farkı demin
gözlenebilmesidir. Bazı insanlar metal demliklerden
hoşlanırlar. Ana dezavantajları, demdeki ısının seramikten daha çabuk
kaybedilmesidir. Bazılarının içeceğin tadını bozduğu da söylenmektedir. 2.2.4.
Açık çayla (loose tea), poşet çayın (tea bag) farkı nedir? Yüksek kaliteli çay genellikle açık
çay olarak satılır. (Burada açık çaydan kasıt poşet içerisinde olan ama
ayrıca bir demlik poşeti veya bardak poşeti içinde olmayan çaydır.A.R.S.)
İlave olarak poşetteki çay, daha büyük bir yüzey alanı olduğu için (ve
atmosfer oksijenine daha büyük oranda maruz kaldığından) çok daha çabuk
bayatlar ve çevresindeki gıdalardan (veya, bana söylenene göre, içinde
bulunduğu kutudan) koku ve tat kapmaya eğilimlidir. Yine de, özellikle evden
uzakta çay hazırlıyorsanız poşet çay çok uygun gelebilir. Poşet çayı, daha
uzun süre taze kalması için sıkıca kapatılmış metal yada şeffaf olmayan cam
kutuda muhafaza etmek iyi bir fikir olabilir. 2.2.5.
Ne kadar çay kullanmalıyım? Bu konuda gerçek bir mutabakat yoktur.
Gelenekleşmiş beylik bir söze göre, "her kişi için bir çay kaşığı çay
kullanılmalı ve demlik için de bir çay kaşığı çay ilave edilmelidir".
Fakat burada, her bir kimse için ne kadar su konulacağı ve çay kaşığının büyüklüğü
belirtilmemektedir. Ben bir çay kaşığı çay için 5,5 onsla Gerçekten, verilen güvenilir bir şekil
olduğundan şüpheliyim. Kullanacağınız çay miktarı pek çok değişkene sahiptir.
Eğer çayınıza süt ve şeker ilave etmeyi planlıyorsanız, muhtemelen daha çok çay
koymalısınız. Eğer yüksek kaliteli taze çaylar demliyorsanız daha az
koymalısınız. Sonuç olarak, sadece size en iyi gelen çay miktarını deneyip
kararlaştırmanız gerektiğini önerebilirim. 2.2.6.
Çay topları, süzgeçler vs. hakkında ne diyorsunuz? Açık
çaylar (loose leaves) için pek çok değişik seçenekler vardır. A) Çayın demlikte açık olarak
bulunması: Avantajları:
Çaylar suda açılma ve dolaşım için en yüksek özgürlüğe sahiptir, ki çayı daha
tatlı ve kuvvetli yapar. Dezavantajları:
Çay bir kez demlendikten sonra, demi çaydan ayırmak için bir yol
bulmalısınız. Ayrıca demliği yıkayarak yaprakları boşaltmalısınız. Eğer açık
çay kullanıp ve bir fincan çay demliyorsanız bir süzgeç kullanarak
yaprakların fincana dökülmesini engelleyebilirsiniz. Eğer birden çok fincan
çay demliyorsanız aşağıdakilerden birini deneyebilirsiniz: --
İki demlik ısıtın ve demlenen çayı ikinci demliğe dökün. Çayı sıcak tutmak
için demliğin üzerine bir örtü koyabilirsiniz. --
Demlenen çayı hava almaz bir kaba boşaltınız. B)
Çay topu (the tea ball): Çoğu çay topları alüminyumdan
yapılmıştır ve su geçirmesi için küçük delikleri vardır. Avantajları:
Boşaltıp temizlemesi kolaydır. Çok az yaprak bunun dışına çıkabilir. Dezavantajlar:
Çoğu kez, yaprakların açılması için yeterli boşluk yoktur. Ayrıca su uygun
şekilde yapraklar çevresinde dolaşamaz. C)
Paslanmaz çelik süzgeç demleyici: Bu, ismi gibi paslanmaz çelik ağdan
yapılmıştır. Avantajları:
Alüminyum toptan daha iyi dolaşım sağlar. Boşaltıp temizlemesi kolaydır. Dezavantajları:
Yapraklar hala açık olduğundan daha sınırlıdır. Demleyiciler ayrıca plastik
ve altın süzgeç olarak da vardır. Bazıları çay fincanı içine sığacak
ölçüdedir, bazıları ise demlik için uygundur. D)
Sepet süzgeç: Yaprakları tutan metal, plastik yada seramik sepetlerdir.
(Bazı demlikler özel olarak içinde bir süzgeçle yapılmıştır. ) Avantajları:
Boşaltıp temizlemesi kolaydır. Yapraklar hemen hemen açık olduğu kadar
serbesttir. Dezavantajları:
Hafif bir ilave masraf vardır. Her sepet her demliğe uymaz. Özel yapılmış
demlikler ise pahalıdır. E) Çay çorabı: Çay yaprakları
için dokuma bir ilavedir. Avantajları: Boşaltması kolay,
yaprakların açılmasını sınırlamaz. Dezavantajları: Temizlemesi can
sıkıcı. Önceki fazla kullanımdan dolayı koku barındırabilir. F)
Kâğıt süzgeç: Bu bir kahve süzgeci gibidir ve plastik bir tutucunun
içine uyacak şekildedir. Avantajları: Boşaltıp temizlemesi
kolaydır. Dezavantajları: Kâğıt bir kez
kullanılıp atıldığından, istenmeyen çevre sorunları yaratabilir. G) Pistonlu demlik: Kahve
demlemede kullanılan melior demliğe benzer şekilde, piston, yaprakları
demliğin dibine bastırır ve orada tutar. Avantajları: Yapraklar tamamen
serbestçe dolaşırlar. Dezavantajları: Yapraklar likörden
gerçekten tam olarak temizlenmemişlerdir, böylece demlenmeye devam ederler.
Ayrıca, açık çaylar gibi yaprakları yıkayıp demliğini dışına boşaltmalısınız.
Ayrıca kahve makinesinde aynı kahve
yapar gibi çay da demlenebilir. Geçenlerde, otomatik olarak hızlı çay
demlemek üzere yapılandırılan bir makine piyasaya sunuldu. Çoğu çay
içicilerinin, bu metotları uygularken suyu kaynama noktasının altında
ısıtmaları en büyük üzüntüdür. Bu metot, kahve yapımı için uygun iken çoğu
çay türleri için ideal olandan daha kötü sonuç verir. Fakat şu da doğrudur
ki, bazı çok seçici çay tiryakileri, çay demleme makinelerinden iyi sonuçlar
bildirmişlerdir. 2.2.7. Su ne kadar sıcak olmalıdır? Çoğu siyah ve oolong çaylar, su
kuvvetli bir kaynama noktasına ulaştığı zaman demlenmelidir. Isının
kaybolmasını önlemek için demliğin üzerine bir örtü koymayı isteyebilirsiniz.
Bununla birlikte yeşil çaylar, kaynama
noktasından hafifçe soğumuş suya genelde daha iyi uyum göstermektedir. Bu
kural özellikle yüksek kaliteli çaylarda (Japon Gyokuro gibi) geçerlidir.
Aynı şey, Tung Ting gibi hafif oksitlenmiş Oolong olan Baozhong ve ilk sürgün
Darjeeling için de geçerlidir. Genelde bir çay yeşil çaya daha yakın ise,
daha soğuk su kullanılmalıdır. Neyi tercih edeceğinizi deneyip
görebilirsiniz. Eğer çok iyi yapraklara fazla sıcak
uygulamaya alışkın iseniz, demlenme esnasında demliğin üzerine bir çay örtüsü
koymayınız ki, demlikte çok aşırı sıcaklık tutmasın. (Demlenme bittikten
sonra, çayı sıcak tutmak için örtü kullanmak iyidir.) Bazı uzmanlar hatta
yeşil çay demlerken, biraz daha ısı kaybolması için demlik kapağının açık
olmasını önermektedirler. 2.2.7.1. Çay örtüsü (tea cozy) esasen
nedir? Çay örtüsü, sıcaklığın kaybolmaması
için demliğin üzerine konulan (fırın eldivenine benzeyen) dokuma bir örtüdür.
Çeşitli tür ve ölçülerde örtüler vardır. Çoğu sapı ve ağız kısmıyla birlikte
demliğin tamamını örtmek için tasarlanmıştır. Bununla birlikte bazıları
sadece demlik gövdesini örtüp sap ve ağız kısmını açıkta bırakacak açıklık ve
esnekliğe sahiptir ki, çayı dökmek için örtüyü kaldırmaya gerek
kalmamaktadır. Bir örtü öncelikle şayet bir kerede
birçok fincanlık çay demliyorsanız, sonraki içimlere hazır olana kadar
fazlalık çayı sıcak muhafaza etmek içindir. Bu şekilde demlik sıcak
tutulduğunda seramik sapların aşırı sıcak olduğunu belirtmek gerekir. Eğer
hiç çay örtüsü kullanmadıysanız dikkatli olun! 2.2.8. Zaman sürelerini ne kadar
ciddiye almalıyım? Bir hayli ciddiye almalısınız. Eğer
aşırı demlenmiş çayı tattıysanız, bilirsiniz ki acı ve buruktur--her yönüyle
kötü bir tecrübe. Muhtemelen birazcık hata payı vardır, fakat eğer çayı
demlemeye bıraktıysanız ve yarım saat kadar onu unuttuysanız, yeni baştan
başlayın. Çoğu çay türleri için 3-5 dakika
yeterlidir. Daima daha geniş yaprakları olan Oolong için 4-6 dakika gibi uzun
bir demleme süresi faydalı olabilir. Darjeeling, çok ilginç bir şekilde,
genellikle 90 saniye ile 3 dakika arasında en iyi demlenmeyi sağlar.
(Burukluğa meylettiği zaman, kısa demleme süresi tadın doğru dengeye
gelmesine yardım eder. Bu özellikle ilk sürgün Darjeeling için geçerlidir.) Bazı insanlar 10-15 dakika demlenen
çaydan daha çok hoşlanırlar. Bu genellikle (fakat her zaman değil) onların
çaylarına aşırı şeker ve süt koyduklarından ve bunların yanında çay tadı da
aldıklarından emin olmak istedikleri içindir. Eğer ilave tatlandırıcılar
olmadan çay içmeyi tercih ederseniz 2-4 dakikalık demlemeler muhtemelen en
iyi sonucu verecektir. Her zamanki gibi size en uygun olanı deneyerek
bulmalısınız. 2.2.9. Çayıma süt koymalı mıyım? İstiyorsanız evet. Klasik olarak çaya katılan maddeler: Bal; süt; limon; süt ve şeker; limon
ve şeker; limon ve bal. -- Kaymak (krema) çoğu çaylar için çok
ağır geldiğinden sütün kaymaklısından kaçınmak gerekir. -- Kaymak gibi tam homojen süt de çoğu
insana çok ağır ve kuvvetli gelmektedir. Az yağlı ve kaymağı alınmış süt en
iyisidir. Her zamanki gibi bu sadece bir tavsiyedir, kutsal emir değildir.
Eğer çayınızda kaymak veya saf süt seviyorsanız, bu onları kullanmanız için
yeterli sebeptir. -- Süt ve bal bir arada çok uyum
sağlar gibi görünmemektedir. -- Süt ve limon katmayınız. Asitli
limon suyu hemen sütü kestirecektir. Her hangi durumda Yeşil ve Oolong
çaylara ASLA bir şey katmamalısınız; onlar katkısız içilmelidir. 2.2.9.1. Süt çaydan önce mi, sonra mı
bardağa (fincana) konulmalıdır? Bu soru İngiltere'de büyük bir
tartışma ve keskin bir anlaşmazlık konusudur. Bazı insanların bu konuya,
teoloji (din bilimi) konularda olduğundan daha ateşli yaklaştığı
gözlenmektedir. Bu tartışmada çok az ortak zemin
mevcuttur. Belki de her iki grubun üzerinde muvafakat ettiği tek konu,
İngiltere'de eskiden üretilen porselen fincanlara doğrudan çok sıcak çay
döküldüğünde çatlama ihtimali olduğu tarihi gerçeğidir. Fincana çaydan önce
süt konulursa fincanın korunmasına yardım eder. (Bununla birlikte modern
porselen sütten bir tampona ihtiyaç duymaz.) Ayrıca sütü "haşlamak"
konusunda bazı ifadeler vardır, bazıları süt önce çayı haşlar derken,
diğerleri çay önce sütü haşlar demektedirler. Ayrıca sütü ısıtmanın iyi yada
kötü olduğu konusunda bir anlaşmazlık vardır, bazıları tadı geliştirdiğini
söylerken diğerleri sütü tahrip ettiğini söylemektedirler. Sonra bazılarımız vardır ki, bütün bu
tartışmayı meleklerin iğne ucunda dans ettiği konusundaki Skolastik
tartışmalara yakın tartışmalar olarak değerlendirmektedirler. Bu konudan
kaçınmanın bir yolu sütten tamamen sakınmaktır. Ancak, kabul etmek zorundayım
ki bazı çaylar (özellikle uzun demlenen English ve Irish Breakfast çayları)
az bir sütle çok iyi olurlar. 2.3. Çay hazırlamanın diğer yolları 2.3.1. Buzlu çay Buzlu çay Amerika'nın güneyinde günlük
hayatın başlıca içeceğidir; Birleşik Devletlerin çoğu yerinde çok popülerdir,
öyle ki; teneke kutuda ve şişelerde pazarlanmaya başlamıştır. İyi buzlu çayda iyi marka siyah çaylar
kullanılır ve demlendikten sonra (buzdolabında ya da buz üzerine dökülerek)
soğutulur. Bazı kimseler şeker ilave ederler, bazıları ise şekerli buzlu çay
içeceklerine bulanık su içmeyi tercih ederler. Tatlandırılmış, tatlandırılmamış ayırımı muhtemelen Güney
Amerikalıların önce süt versiyonu ile Britanyalıların (İngilizlerin) önce çay
tercihi arasındaki ayrımdan kaynaklanmaktadır. Bazı insanlar ayrıca limon
ilave ederler. Buzlu çayı yapmak çok kolaydır. Çay
yoğunluğu yüksek bir çay demleyiniz (aynı miktar çay için kullandığınız sudan
çok daha azını kullanınız) ve bunu doğru oranlarda soğuk suya katınız. İyi
kaliteli çayda, buzlu çayın tadı da iyi olacaktır. Soğukta da tat verecek,
kuvvetli tadımı olan bir çay kullanmak muhtemelen iyi bir fikirdir. Mesela
Assam'dan müthiş buzlu çay yapılır. Alternatif bir metot güneş çayı
yapmaktır: Büyük bir cam kavanozu su ile doldurunuz, içerisine çay poşetleri
veya açık çay koyunuz ve uzun süre direkt güneş ışığı altında bekletiniz. Çay
yeterince demlendikten sonra buz üzerine döküp servis yapınız. Bu metot
oldukça popüler olmakla birlikte risklidir de, buna kaynatılmamış su ile çay
yapma riski de dahildir. Gerçekten de güneş ışığı altına terkedilen su ideal
bakteri üreme sıcaklığına ulaşacak ve tehlikeli olacaktır. Bu tür risklerden
kaçınılmasını ve her zaman kaynamış su ile veya kaynama noktasına yakın bir
su ile çay demlenmesini tavsiye ediyoruz. 2.3.2. Masala çayı Masala çayı, ya da baharatlı çay
Hindistan alt kıtasındandır. Ne kadar içeni varsa hemen hemen okadar da
masala çayı tarifi vardır. Aşağıdaki tarifin kesin olduğu iddia
edilmemektedir; sadece benim hoşlandığım tariftir. Kendinize göre
ayarlayınız. 2 Büyük fincan çay için 1,5 fincan (570 ml) su 6-8 yeşil kakule kabuğu 5-6 tam tane karabiber 1-2 dilim taze zencefil, soyulmuş ve
parçalara ayrılmış 1 çubuk tarçın, 1- 1-2 diş sarımsak 2/3 fincan (175 ml) süt 4 çay kaşığı dolusu şeker 2-3 çay kaşığı dolusu açık siyah çay
(Hindistan ya da Seylan çayı tercih edilir) Suyu bir tavaya koyup, baharatları
ilave ediniz ve kaynamaya bırakınız. 5 - 10 dakika ocağı kısınız ve kısık
ateşte kaynatınız. Süt ve şekeri ilave ediniz ve iyice kaynatınız (ya da
kısık ateşi biraz artırınız). İki fincana süzerek boşaltınız ve sıcak servis
yapınız. 2.3.3. Tai çayı Tai lokantaları, 'tai çayı' adı
altında, genelde buzlu bir portakal içeceği sunarlar. Bu içeceği uygun
şekilde yapmak için Tayland'da yetişen, parlak portakal renginde dem veren
kırmızı yapraklı çaydan bulmanız gerekmektedir. Tahmin edebileceğiniz gibi,
kırmızı yapraklı Tai çayını Tayland'ın dışında bulmak zordur. Yine de bazı
Asya kökenli dükkanlarda belki bulunabilir. Her halükârda, arzu ettiğiniz
siyah çayı demleyerek ve tatlandırıcı olarak tatlandırılmış ve
yoğunlaştırılmış süt katarak, kolayca Tai buzlu çayına benzer bir çay
yapabilirsiniz. 2.3.4. Semaver Semaver bir Rus icadıdır. Geniş bir
topluluğun aç gözlü çay içicilerinin ihtiyaçları için iyi düzenlenmiştir,
fakat tek içme arzuluları için bir fincan ikindi çayı yapma anlamında
maalesef gerçekten pratik değildir. Aşağıdaki talimatları sadece bilgi için tedarik
etmekteyiz; eğer bir semaver alırsanız onunla birlikte gelecek olan
direktiflere uymalısınız. Semaver, merkezinde dikey olarak
bulunan ve bir metal borusu olan büyük metal bir kaptır. Çay hazırlamak için
kabı su ile doldurunuz, sonra boruya mangal kömürü koyup yakınız. Ateş
ısıttığı zaman borunun tepesine bir demlik koyunuz ve kuvvetli konsantre
olmuş bir çay demleyiniz. Konsantre çaydan bir cam kaba dökünüz, sonra
semaverden sıcak su dökerek çayı seyreltiniz (yoğunluğunu azaltınız). Ruslar,
geleneksel olarak çaylarını uzun, düz kenarlı bardaklarda, limon yada reçelle
tatlandırarak sunarlar. Dişlerin arasında tutulan bir küp şekerle çay içmek
yaygındır. Bana verilen bilgiye göre
modern Ruslar şimdi Batı'dan da posta ile sipariş verilebilen elektrikli
semaver kullanıyorlar. Demleme metodu diğeri ile az çok aynıdır.
Yüzlerce, belki binlerce farklı türde
çaylar vardır. Burada sadece Batı dünyasında iyi bilinen ve alınıp-satılan
belli çay türleri sıralanmıştır. Sizin hoşlandığınız çayı da dışarıda
bıraktığımdan eminim, peşinen özür dilerim.
Siyah çay, hasat edilen yaprağa,
fırınlama (ısıtma ve kurutma) suretiyle üretim sürecini bitirmeden önce,
saatlerce soldurma ve oksidasyon uygulanması ile elde edilir. 3.1.1. Assam (Hindistan) Hindistan'ın doğu bölgelerinde
yetiştirilir. Bu çay türü portakal sarısı veya kırmızımsı bir liköre ve
ayırıcı bir malty tada sahiptir. Yüksek kaliteli harmanların genel bir
elemanıdır, fakat harmanlanmamış olarak da aranacak değere sahiptir. Pek çok
Irish Breakfast (İrlanda Kahvaltılık) harmanları bütünüyle Assam çayındandır.
3.1.2. Ceylon (Sri Lanka) Eski adıyla Seylan, yeni adıyla Sri
Lanka adasının çayıdır. Seylan çayının pek çok çeşitleri mevcuttur, fakat
ürünün çoğu harmanlara katılır. "Orange Pekoe" olarak reklam edilen
ticari harmanlar genelde Hindistan ve Seylan çaylarıdır. Çay denince pek çok
Batılı insanın aklına gelen çay budur. 3.1.3. Darjeeling (Hindistan) Hindistan'ın kuzey doğu bölümünde,
Himalaya dağları eteklerinde yetişen bu çay; dünyadaki en pahalı ve aranan
siyah çaydır. Diğer çayların tersine bu çaylar üretildikleri bölgelerin
isimleri ile piyasaya sürülür. Maalesef, Darjeeling diye etiketlenen çoğu
çaylar harmandır ve sadece % 50 gerçek Darjeeling içerirler. Daha kötüsü, bu
harmanlarda kullanılan Darjeeling çayının çoğu yağmurlu sezonda hasat
edildiğinden tadı (flavor) yetersizdir. İyi Darjeeling genellikle diğer siyah
çaylardan daha açık bir liköre sahiptir; açık kırmızımsı renkten parlak altın
sarısına. 3.1.4. Keemun (Çin) Çin'in meşhur kırmızı çayıdır (red
tea). Bir çok English Breakfast (İngiliz Kahvaltılık) harmanlarının ana
kurucu çayı budur. (Bazıları sadece Keemun çayı içerir.) Keemun çayının
dikkate değer ölçüde değişik türleri mevcuttur. Çoğu kırmızı bir liköre sahiptir.
Bazı Keemun çaylarında nefis bir dumansı tat vardır (Elbette Lapsang Souchong
kadar dumanlı değil). 3.1.5. Lapsang Souchong (Çin) Bu çay, çam ağaçlarının dumanı
(tütsüsü) üzerinde fırınlanır ve çarpıcı bir duman kokusu ve tadı elde
edilir. İyi türlerine duman hakim olmaz. Lapsang Souchong Russian Caravan
(Rus Karavan) harmanlarının çoğunda kullanılır. 3.1.6. Nilgiri (Hindistan) Hindistan'ın güney bölgesindeki meşhur
mavi dağ bölgesinin çayıdır. Nilgiri, Darjeeling, ve Assam Hindistan Çay Konseyi'nin
harman yapılmadan içilmeye değecek üç çay olarak tüketicilere
tanıtılmaktadır. Maalesef Nilgiri, diğer ikisi kadar ilgi çekici ve ayırıcı
özelliklere sahip değildir. Daha çok Seylan çayına benzer ve Seylan çayı gibi
çoğu Nilgiri çayı da harmanlara katılır. 3.1.7. Sikkim (Hindistan) Bu çay çeşidi Darjeeling'e çok yakın
bir bölgede üretilmektedir. Darjeeling'in nefis tadını ve Assam'ın hafif
malty'lik özelliğini gösterir. Harika bir çay ise de (henüz) çok iyi
bilinmemektedir ve Darjeeling kadar pahalı değildir. 3.1.8. Yunnan (Çin) Batı Çin'deki Yunnan bölgesinin
çayıdır. Yunnan çayının kahverengi bir likörü ve esrarengiz biberli bir tadı
vardır. Ucuzdur ve çok heyecan verici bir çay değildir, fakat yüksek kaliteli
olanlarının da olduğu söylenmektedir. Bazıları Russian Caravan (Rus Karavan)
harmanlarında kullanılırlar.
3.2.1. English Breakfast (İngiliz
kahvaltılık) Tam harmanı satıcısına bağlıdır. Bazı
English Breakfast çayları Hindistan ve Seylan çaylarıdır, diğerleri
çoğunlukla bütünüyle Keemun'dur. 3.2.2. Irish Breakfast (İrlanda
kahvaltılık) Çoğunlukla Assam'dır ve çok
kuvvetli bir çaydır. 3.2.3. Russian Caravan (Rus Karavan) Her ne kadar temelde tipik
Keemun yada Yunnan ise de, genellikle biraz dumanlı Lapsang Souchong,
içerir. Bazıları ayrıca Oolong'da içerir.
3.3.1. Jasmine (yasemin çayı) (Çin,
yeşil çay) Bu çay yasemin çiçekleri ile
tatlandırılmıştır. Bazıları Baozhong çayından yapılır, fakat temelde çoğu
fermantasyona (oksidasyona) tabi tutulmamış yeşil çaydan yapılır. En yüksek
kaliteli olanı "Yin Hao" ismini almıştır. Bazı Yasemin çaylarında
yasemin çiçekleri düşük kaliteli çayları maskelemek için kullanılır.
Gerçekten dikkate değer bir lezzeti ve yine dikkate değer bir bedeli var. 3.3.2. Earl Grey (siyah çay) Bu çok iyi bilinen çay, Bergamut
esansı ile kokulandırılmış siyah çaydır. Bergamut yenilmeyen
turunçgillere ait armuda benzer şekli olan bir meyvadır. Bergamut esansı
basınçla kabuğundan çıkarılır ve siyah çay harmanlarında kullanılır. (Ayrıca
Bergamut adında bir bitki vardır ve bergamut esansı gibi kokar, bu bitki Earl
Grey çayda kullanılan bergamut esansının üretiminde kullanılmaz.) Earl Grey
çay üretiminin belli bir standardı yoktur, ayırıcı özelliği bergamut
esansının türevlerinden gelir. Bazı Earl Grey çaylar çok iyidir, diğerleri
ise ya çok fazla bergamut esansı ile doyurulmuş veya düşük kaliteli çay
kullanılarak yapılmış, yahut her iki kötü özellik bir araya gelmiştir. 3.3.3. Lapsang Souchong Çin'in Fujiyan bölgesinde Wuyi
dağlarında üretilir. Bu çay, çam ağaçlarının dumanı (tütsüsü) üzerinde
fırınlanır ve çarpıcı bir duman kokusu ve tadı elde edilir. Yukarıda siyah
çaylar sıralamasında zikredildiği halde, aynı zamanda kokulandırılmış çay
türüne de girdiğinden buraya alınmıştır. 3.3.4. Bitkilerle harmanlanan çaylar Pek çok kültürler çayı çeşitli
bitkilerle harman yapmıştır. Çok meşhur olanlarından biri Fas menşelidir ve
yeşil çay ile nane karışımıdır. 3.3.5. Tatlandırılmış (flavored)
çaylar Pek çok tatlandırıcılar vardır en
bilinenleri portakal ve karanfildir. 3.4. Oolong çaylar Oolong oksitlendirilmiştir, fakat
siyah çay kadar uzun süre değil. Yeşil çay ile siyah çay arasında orta bir
seviyededir. Fakat iyi bir Oolong kendi terimleri ile anlatılmalı ve diğer
tür çaylarla karşılaştırılmalıdır. Çoğu iyi oolong çaylar hararetli bir çiçek
aroması ve dikkate değer bir şeftali benzeri tada sahiptir. Diğerleri yeşil
çaydaki gibi bitkisel bir kalitededir ve likör rengi solgun eski bir yeşilden
pembeye, derin altın sarısına kadar bir tayfı içerir. 3.4.1. Formoza Oolong (Tayvan) Formosa Oolong Tayvan'da yetişir ve en
iyi oolong çay olduğuna dair eskiye dayanan bir ünü vardır. Pek çok çeşitleri
vardır ve Batıda ticari olarak bulunurlar. Tür yada yer adı etiketlerinde
mevcut değildir sadece Formosa oolong olduğu belirtilir ve (sınıflandırma)
numarası verilir. Oolong çay, yaprak ölçüsüne göre değil, kalitesine göre
sınıflandırılmıştır. 3.4.2. Ti Kuan Yin (yada Tai Guanyin)
(Çin) Eğer iyi kalitede ise pek çok Formosa
Oolong gibi gerçekten övülecek değerdedir. Rengi pembemsi renkten altın
sarısına değişir ve şeftalimsi tadı güçlü ve zengindir. 3.4.3. Pu-erh (Çin, Yunnan bölgesi) Pu-erh alışılmadık ölçüde büyük
yaprakları olan ve topraksı bir tad ile karakterize edilmiş bir oolongdur.
Dökme çay olarak Pu-erh adıyla, veya kalıplarda şekil verilerek "Pu'er
Cake Tea" adıyla piyasaya sürülür. Pu-erh, sindirim sistemine olan tıbbi
etkileri ile meşhurdur. Gerçekten bazı Çinliler bunu sırf ilaç niyetine
içerler. 3.5. Yeşil çaylar Yeşil çayın pek çok çeşitleri vardır
ve çoğu Asya kıtası dışında pek bilinmez. Burada listelenenler yeşil çay
türlerinin sadece küçük bir bölümüdür. Yeşil çay hiç oksitlenmemiştir; taze
hasat edilen yapraklar derhal kıvırmaya ve fırına gönderilir. Bunun bir
sonucu olarak yeşil çay, siyah ve oolongdan ayrı olarak daha bitkisel veya
otsu bir özellik arzeder. Çoğu yeşil çaylar, yeşil-altın sarısı bir likör
meydana getirir. 3.5.1. Gyokuro (Japon) En yüksek değerdeki Japon çayıdır.
Ayrıca "Pearl Dew," (İnci Şebnem) olarak da bilinir. Şaşırtıcı
zengin bir bitkisel çaydır. 3.5.2. Spider Leg (örümcek ayağı)
(Japon) Bu çay Gyokuro'nun
"sepet-fırın" türüdür. Bu onun bambu sepetlerinde fırınlandığı
anlamındadır. Çay yaprakları uzar ve incelir, bu yüzden örümcek ayağı adını
almıştır. 3.5.3. Mattcha, Tencha (Japon) Mattcha toz şeklinde bir çay olup ünlü
çay töreninde kullanılır. Ayrıca toz haline getirilmeden önce Tencha olarak
adlandırılır. 3.5.4.
Sencha, Bancha, Hojicha (Japon) 'Sencha',
yeşil çay için, Japonca en yüksek kaliteli çay cinsine ait bir isimdir.
Gyokuro ve Bancha ise geç hasat edilen çayları ifade etmek içindir. Kavrulmuş
(Roasted) çay Hojicha olarak adlandırılır. 3.5.5.
Genmaicha (Japon) Genmaicha
nadir bir tada sahip olduğu için bazan "popcorn çay" olarak
adlandırılır. Bu çay kızartılmış pirinçle harmanlanan yeşil çaydır. 3.5.6.
Longjing (Çin) Bir
ejderhanın evi olduğu söylenen meşhur bir kuyudan adını almaktadır. Bazan
"Lung Ching" şeklinde de telaffuz edilen bu isim "Ejderha
Kuyusu" anlamına gelmektedir. Muhtemelen bu kuyunun suyu ile demlendiği
için böyle bir ad almış olmalıdır. Sıradan bir su ile dahi hayret verici bir
tat elde edilmektedir; neredeyse tatlı bir lezzet gösterir. 3.5.7.
Gunpowder (Çin) Kuvvetli
ve toprak kokulu bir yeşil çaydır. 3.5.8.
Baozhong (Çin) Ayrıca
"Bao Jong" yada "Pouchong" olarak adlandırılır.
Fırınlamadan önce soldurulur bu sebeple , oolong olmamasının sebebi utangaç
olmasıdır denir. Bazen, yeşil çay ve oolong arası bir oksitlenmeyle çayın
dördüncü temel kategorisi olarak dikkate alınır. Tadı da oolong ile yeşil
arasındadır ve çok iyi yasemin çaylarının hazırlanmasında ana madde olarak
kullanılır. 3.5.9.
White Tea (beyaz çay) (Çin) Bu
ender pahalı çay türü bütünüyle tomurcuklardan yapılır. Tadı çok nefis ve
esrarengizdir. Ayrıca, eski kötü devirlerde, çok fakir çin evlerinde insana
farklı türde bir beyaz çay ikram edilebilirdi: yani, bir fincan kaynamış su. 4. ÇEŞİTLİ KONULAR 4.1.
Çayı nasıl depolamalıyım? Çay kuru serin bir yerde, hava
geçirmeyen, opak (şeffaf olmayan) bir kapta muhafaza edilmelidir. Pek çok çay
satıcısı, çayı en iyi olduğu görülen sıkıca kapalı metal kutularda
satmaktadırlar. Şayet ışıktan uzak kapalı bir dolapta muhafaza edecekseniz
berrak cam bir kavanoz da uygun olabilir. Eğer kabı yeniden kullanırsanız,
çay derhal kokusunu kapacağından koku bırakan maddelerden kaçının. Buzdolabı
iyi bir yer DEĞİLdir. Soğuk, çayı tahrip edebilecek olan suyun birikmesini teşvik
eder. Eğer kabınızı sıkıca bağlar ve plastikle sararsanız uzun dönem depolama
için çayı dondurabilirsiniz. Dondurulmuş
bir çay kabını açmadan önce, yoğunlaşarak kirlenmesini önlemek için, oda
sıcaklığına kadar ısınmasına müsaade ediniz. (Bu işlemi ayrıca kuru bir günde
yapmayı tercih edebilirsiniz.) 4.2.
Demlik ve fincanları temizlemenin en iyi yolu nedir? Her
kullanımdan sonra demlik ve fincanlarınızı çalkalasanız bile, ki tavsiye
edilen budur, sonunda leke oluşacaktır. Bazı insanlar bu lekeleri makbul, işe
çeşni veren bir karşılaşma olarak değerlendirmektedirler. Bu çeşniler, Yixing
sitili demlikler (4.4.2'ye bak) gibi cilalanmamış teçhizatlarda kesinlikle
makbuldür (ve kaçınılmazdır). Çini,
porselen yada cilalanmış topraktan mamul demliklerde makbul olup olmadıkları
konusunda fikirler farklıdır. Çay
lekelerini temizlemek isteyenler bazı küçük zorluklarla yüz yüze gelirler.
Çoğu demlik bulaşık makinesinde emniyetli bir şekilde yıkanamazlar. İlave
olarak, içeceğin bir nahoş tat kaptığını fark eden çoğu insan çay kaplarında
sabun yada deterjan kullanmamaktadırlar. (Çay hakkındaki çoğu hususta olduğu
gibi bu konuda da görüşler farklıdır.) Kendinizi
sabun kullanmadan lekelerden kurtarmanın en basit yolu yumuşak bir mutraf
fırçası ile veya diş fırçası ile lekeleri fırçalamaktır. Çamaşır sodası
(sodyum bikarbonat) bir temizleme maddesi olarak şaşırtıcı derecede iyi iş
yapar. Islak fırçaya biraz çamaşır sodası koyup fırçalayınız. Gerçekten
dirençli lekeler, iki çay kaşığı dolusu çamaşır sodası demliğe koyup sıcak su
ile doldurularak yumuşatılabilir. Bir saat kadar bekleyip demliği boşaltın ve
fırçalayıp çalkalayın. Bazı
insanlar su dolu demliğe bir damla beyaz klor koyarak iyi sonuç aldıklarını
söylemektedirler. Fakat bu yöntemden sonra demliği çok iyi çalkalamalısınız! 4.3.
İngiliz ikindi çayinda (afternoon tea) ne ikram edilir? Ne
tür bir çay olduğuna bağlıdır. Geleneksel olarak yüksek sınıflar öğleden
sonra saat 4 sularında bir alçak çay (low tea) yada ikindi çayı sunarlar ki;
bir kimse orada kabuksuz sandviçler, bisküvi ve kek bulabilir. Orta ve düşük
sınıflar günün sonunda, saat 5:00 yada 6:00 gibi bir yüksek çay (high tea)
alırlar. Daha önemli bir yemektir - esas olarak bir akşam yemeğidir -- ki,
ekmek, et, küçük francala ve kek buna dahildir. Açıkçası,
pek çok Amerikalı şu izlenime sahiptir ki yüksek çay (high tea) üst sınıf
insanların sunduğu bir yemektir. Gerçekte bu isim yemeğin sunulduğu masanın
yüksekliğinden gelmektedir. Alçak çay (low tea) Amerika'da kahve masası
denilen (alçak) masalarda servis yapılır. Yüksek çay ise yemek masasında... 4.4.
Guyvan Guyvan
(ayrıca Gaivan olarak telaffuz edildiği gibi Chung olarak da adlandırılır)
Çin'de yeşil ve ooolong çayların demlenmesinde kullanılan basit ve zarif bir
sistemdir. Düz kenarlı porselen bir fincan (kulpsuz), bir kapak ve bir fincan
tabağı gerektirir. Çay demlemek üzere bir demlik olarak kullanılır, sonra ise
fincan olarak. Yani önce çay Guyvan'da demlenir ve sonra yine fincan gibi
kullanılarak ondan içilir. Kapak ise çayı sıcak tutmak ve yaprakları süzmek
için kullanılır. 4.5.
Çay törenleri ( tea ceremonies) 4.5.1.
Japon çay töreni (ceremony) Cha-no-yu,
yada "çay için sıcak su" çok eski ve derin bir törendir. Eski Japon
sanatlarının çoğu gibi, potansiyel anlamı ile Aydınlanma olarak görülür;
başka bir deyişle, şadonun (chado) merkezi bir parçasıdır, yada çay usulü
(the way of tea). O Çin'de ortaya çıkmıştı, sonunda oradaki uygulamasının
sonu geldi; fakat Zen (bir Budist tarikat) unsurları ile birleşti, Japon
kültürünün büyüleyici bir parçası olmaya devam etti. Çay
Töreninin, öğretmenine ve onun eğitimine göre çeşitlilik gösteren pek çok
farklı versiyonu mevcuttur. Çoğu çeşitlerinin başlıca ortak özellikleri
şöyledir: A)
Tören daima bir ev sahibi ve birden çok misafiri (fakat sadece bir kaç kişi)
kapsar. Bir ana odanın perdeyle ayrılmış bir bölümünde düzenlenebilir, fakat
bütçesi müsait olanlar bir çayevi (teahouse) ve bahçe inşa ederler. B)
Misafirler, ev sahibi tarafından çağırılana kadar özel bir bekleme odasında
beklerler. Bahçenin içinden çayevine yürürler ki, geleneksel olarak
yüksektedir ve üç foot (takriben C)
Ev sahibi, törensel olarak evi perdelerle ve kâğıtla ya da çiçeklerle
süslemiştir. D)
Misafirlere tatlı içeren küçük bir yemek ikram edilir. E)
Ev sahibi çay kaplarını içeri getirir ve çayı hazırlamaya başlar. Su kaynar,
çay kâsesi ve karıştırma teli ısıtılır. Toz şeklinde kırılmış çay bir kâseye
yerleştirilir ve yoğun bir koyulukta karıştırılır. Misafirler keskin çayı
içtikten sonra ev sahibi çay kaplarını temizler ve misafirler (az çok
törensel olarak) kapları inceler ve tartışırlar. Çay
töreni dört saat kadar sürebilir. Karıştırılmış toz çay kullanılması törenin
eskiliğini gösterir. Bu çay hazırlama metodu 900-1200 yıllarını kapsayan
Çin'in Sung hanedanı zamanından gelmektedir. Bazı yorumcular, törende estetik yada ruhsal e |
