HAMSİ-NAME'DEN HAMSİ KUŞU
|
|
Karadenizli
ünlü hemşehrimiz Hamamizade İhsan'ın 1928 yılında yayınlanan 'Hamsi-Name
Kitabı'nı duydunuz mu? Ali Esad Göksel tarafından THY Skylife dergisinin 182.
sayısında yayınlanan yazıyı görmeden benim de haberim yoktu. Halen bu eski
kitabı elime alamamış olmanın ezikliğini duyuyorum. Göksel'e
göre; kitapta "hamsinin her türlü veçhesi ele alınıp işlenmiş"
bulunuyor. Fakat Sayın Göksel daha ziyade "Mutfakta ve Sofrada
Hamsi" başlığı altındaki fasikül ve içindeki envai çeşit hamsi yemeği
tarifleri ile ilgilenmiş. İçli hamsi tavası, hamsi kayganası, hamsi
kızartması, hamsi piyazı, hamsi kebabı, hamsi kuşu. hamsi salamurası, hamsi
pidesi, hamsi suyu... ve daha da devam eden hamsi tarifleri... En
az bilinenlerinden hamsi kuşunun ne olduğunu, Hamamizade'den öğrenelim:
HAMSİ KUŞU'NUN YAPILIŞI "Tuzlu
hamsiyi bir kap içinde, birkaç saat kadar sade soğuk suya bırakmalı icabına
göre bu suyu dört beş defa değiştirmeli ki tuzu iyice çıksın. Sonra hamsiyi
sudan alarak kılçığını çıkarmalı, el ile sıkıp sahanda buğday yahut mısır
ununun içine bırakmalı. Ayrıca bir tabağa maydanoz, nane ve soğan doğrayıp
içine tuz ve karabiber eklemeli, birlikte karıştırarak ovmalı, içine yetecek
kadar hamsi dizerek hazırlanmış olan bu piyazdan birazını üstüne dökmeli ve
avucu sıkarak, Hoca'nın gagasıyla ayaklarını kestiği leyleği ancak kuşa
benzettiği gibi, hamsiyi başsız ayaksız bir kuş haline getirmeli, sonra da bu
kuşu, lüzumu kadar kırılmış olan yumurtanın sarısına bulamalı, tavada
yanmakta olan kızgın tereyağına yahut nefis zeytinyağına atarak güzelce
pişirmeli ve kanatlanıp uçmasına meydan vermeden yemelidir." |
